Heute ist es Mode geworden, die Traditionen ihrer Vorfahren wiederzubeleben. In der modernen Küche tauchen altrussische Gerichte auf, deren Rezepte anscheinend verloren gegangen sind. Wir bieten Ihnen an, in die Vergangenheit einzutauchen und 7 alte Gerichte zu kochen.
Kurz über die Entwicklung der russischen Küche
Das mittelalterliche Menü war ganz anders als das moderne. Die Küche der alten Rus war einfach und bestand hauptsächlich aus Gemüse, Fisch, Pilzen und Mehlgerichten.
Die Entwicklung des Kochens wurde stark von der Orthodoxie beeinflusst. Ungefähr 200 Tage im Jahr fasteten die Menschen und aßen kein Fleisch.
Die Gerichte wurden hauptsächlich im Ofen gekocht - gekocht, gedämpft, gebacken, gedünstet. Fermentation und Salzen waren ebenfalls weit verbreitet. Das Fleisch wurde in Suppen und Müsli gekocht. Hüttenkäse namens Käse wurde aus Milch hergestellt.
Die russische Küche ist nach dem Zweiten Weltkrieg vielfältiger geworden. Im 19. Jahrhundert wurde es mit vielen Gerichten angereichert, die heute zubereitet werden. Ideen wurden in anderen Ländern gesammelt. Es wurden nicht-russische Namen verwendet: Langets, Beef Stroganoff. Salate erschienen. Die russische „Vinaigrette“ ist nach wie vor der ganzen Welt bekannt, ebenso wie „Olivier“.
In der Sowjetzeit erfuhr die russische Küche erneut bedeutende Veränderungen. Viele Zutaten sind knapp geworden oder in den Hintergrund getreten. Gemischte Traditionen verschiedener Völker der UdSSR. Knödel, verschiedene Arten von Schnitzel und alles, was jedem von uns seit seiner Kindheit bekannt war, erschienen auf Tischen.
Antike Rezepte
Viele alte russische Gerichte sind in Vergessenheit geraten. Deutlich verarmter Fischreichtum Russlands. In dieser Hinsicht haben Rezepte mit Fisch ihre Relevanz verloren. Darüber hinaus werden die Feinheiten der Vorbereitung selten gemalt. Das kulinarische Wissen wurde von alt nach jung weitergegeben. Es wurde geglaubt, dass jede Frau kochen kann. Daher gab es in den ersten Kochbüchern (1547) nur eine Liste von Gerichten. Wie man einige von ihnen kocht, konnte niemand herausfinden. Zum Beispiel "schipanaa gepaart".
Trotzdem konnte ein beeindruckender Teil der Rezepte aufschreiben und speichern. So sahen sie damals aus:
In der modernen Küche ist das Kochen mit solchen Rezepten schwierig. Die interessantesten wurden angepasst. Als nächstes beschreiben wir, wie man alte russische Gerichte Schritt für Schritt ohne Herd in einer Stadtwohnung kocht.
Wühlmaus
Suppe ist ein traditionelles Gericht Russlands. Es wurde immer gekocht. Suppen wurden Brote und Eintöpfe genannt. Das Brot bestand aus Kohlsuppe, Fischsuppe, Kali, Borschtsch und Hodgepodge. Es gab allein 60 Arten von Kohlsuppe: grün, faul, leer, mit Fleisch, mit Pilzen, mit Fisch, Tagesgeld. In den Nachbarländern kursierten sogar Legenden, wonach die Russen unterwegs Kohlsuppe für Reisende einfrierten, und das Gericht machte es nur schmackhafter.
Wühlmaus ist der Lieblingseintopf unserer Vorfahren. In einer modernen Küche wird es aus folgenden Produkten zubereitet:
- Roggenmehl - 1,5 Tassen;
- warmes Wasser - 1 l;
- Zwiebel - 1 Stk.;
- Huhn - 500-800 g;
- Salz, Gewürze und Kräuter nach Geschmack.
Rezept:
- Gießen Sie das Mehl einen Tag vor Beginn des Garvorgangs mit Wasser und legen Sie es an einen warmen Ort. Die Basis des Gerichts ist Raschin oder der sogenannte Roggensauerteig. Blasen auf der Oberfläche zeigen an, dass die Rennen bereit sind.
- Hähnchen-Zwiebel-Brühe kochen. Nach Belieben werden Knoblauch, getrocknete Pilze, Paprika und Lorbeerblätter hinzugefügt.
- Die fertige Brühe fermentieren und die Flüssigkeit ständig mit einem Schneebesen umrühren.
Der Eintopf ist dick und konsistent wie flüssige Sauerrahm. Es wird mit Croutons, jungen Kartoffeln und Sauerrahm gegessen. Sie können die Zwiebel goldbraun braten und in die Schüssel geben, das für die Brühe gekochte Huhn in einen Teller legen und ein paar frische Kräuter hacken.
Gefüllte Rübe
Kartoffel ist ein importiertes Gemüse. Bevor er auf russischem Boden Wurzeln schlug, konsumierten Menschen in großen Mengen Rüben. Es war den ganzen Winter perfekt gelagert. Es wurde gekocht, gebacken, gebraten, gefüllt, zu Suppen und Kuchen hinzugefügt. Und das getrocknete Wurzelgemüse schmeckte nach getrockneten Früchten.
Um gefüllte Rüben zu kochen, benötigen Sie:
- Rübe - 4 Stk.;
- Steinpilze - 200 g;
- kleine Zwiebel - 1 Stk.;
- Butter - 30 g;
- Hühnerei - 1 Stk.;
- Petersilie, Dill - 1 Bund;
- Pfeffer und Salz nach Geschmack.
Rezept:
- Die Rüben schälen und in Salzwasser kochen, bis sie fertig sind.
- Entfernen Sie die Oberseite (1-2 cm) und entfernen Sie das Fruchtfleisch mit einem Löffel, wobei Sie darauf achten, die Kanten nicht zu beschädigen.
- Ei und Pilze getrennt kochen.
- Die Pilze fein hacken und mit Zwiebeln anbraten. Das Ei schälen, hacken und zu den Pilzen geben. Die entstandene Füllung hacken, salzen und pfeffern.
- Starten Sie die Rübe, schließen Sie den Deckel und legen Sie sie in die Auflaufform. Gießen Sie 1-2 cm Wasser in den Boden.
- Bei 180 Grad backen, bis alles gekocht ist (20–35 Minuten).
Butter Buchweizen Pfannkuchen
Pfannkuchen - eines der ältesten russischen Gerichte. Sie wurden in den Ritualen der Heiden verwendet. Maslenitsa, aus dem Pfannkuchen hergestellt werden, ist übrigens ein uralter heidnischer Feiertag. Der Teig wurde nicht aus dem üblichen Weizenmehl hergestellt, er erschien wenig später. Die Leute mahlen Hafer, Roggen und andere Körner.
Für Buchweizenpfannkuchen benötigen Sie:
- Buchweizenmehl - 1 EL;
- Weizenmehl - 1 EL;
- Hefe - 15 g;
- Milch - 2 EL;
- Zucker - 1 EL. der Löffel;
- Hühnereier - 2 Stk.;
- Sahne - 50 g;
- Butter - 1 EL. der Löffel;
- Speiseöl zum Braten.
Schritt für Schritt kochen:
- Buchweizenmehl und Zucker in eine große Schüssel geben. 1 EL hinzufügen. warme Milch mit verdünnter Hefe. Rühren und erhitzen.
- Wenn der Teig zu steigen beginnt, gießen Sie die restliche Milch aus und fügen Sie das Weizenmehl hinzu. Stellen Sie die Schüssel wieder in die Hitze.
- Zu diesem Zeitpunkt die Butter mit Zucker einreiben, das Eigelb hinzufügen. Das Weiß mit Sahne verquirlen. Alles mit dem Teig umrühren und weitere 20 Minuten an einem warmen Ort belassen.
- Braten Sie die Pfannkuchen in einer gefetteten Pfanne von 2 Seiten zu einer schönen rötlichen Farbe.
Botvigna
Wahrscheinlich kennt jeder in Russland ein Märchen über die Spitzen und Wurzeln. Aber nur wenige wissen, dass im alten Russland die "ungenießbaren" Spitzen mit großer Freude gegessen wurden. Besonders lecker und gesund galt ein junges Rübenoberteil. Wir empfehlen Ihnen, die darauf basierende altrussische Suppe zuzubereiten - den klassischen Botvini.
Botvigna besteht aus folgenden Produkten:
- Rübenoberteile - 150 g;
- Sauerampfer - 150 g;
- frische Gurken - 4 Stück;
- Rettich - 6 Stk.;
- Zwiebeln - 1 Stk.;
- rotes Fischfilet - 300 g;
- saurer Kwas - 250 ml;
- Gemüse: Petersilie, Dill, Zwiebeln;
- Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer nach Geschmack;
- geriebener Meerrettich - 0,5 TL.
Rezept:
- Machen Sie eine Brühe aus rotem Fisch, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Salz und Pfeffer.
- Schneiden Sie Gemüse, Sauerampfer und Spitzen.
- Den Fisch aus der Brühe nehmen, Gemüse in die Pfanne geben und 2-3 Minuten kochen lassen.
- Fügen Sie Meerrettich und Salz hinzu, um zu schmecken. Kwas gießen. Cool.
- In Streifen Gurken und Radieschen schneiden, in Teller legen und kalte Brühe mit Kwas gießen. Fügen Sie jeder Portion ein Stück zuvor gekochtes Filet hinzu.
Rybnik
Fischpastete ist ein Gericht, das bis heute fast unverändert überlebt hat. Er wird in vielen Familien immer noch respektiert und geliebt. Kuchen galten früher als festliches Essen. Der Name selbst - der Kuchen - kam vom Wort "Fest", "Fest". Jeder Feiertag und Tag hatte sein eigenes Rezept. Die Füllung war am vielfältigsten. Aber besonders in Russland liebten sie es, mit Fisch zu backen.
Zutaten für den Fischmann:
- Milch - 120 ml;
- Wasser - 30 ml;
- Eier - 2 Stk.;
- Butter - 4 EL. Löffel;
- Zucker - 1 EL. der Löffel;
- Mehl - 350 g;
- Glasur Eigelb;
- schnelle Hefe - 1 TL;
- Fischfilet (Lachs, Hecht, Ide, Heilbutt oder Quappe) - 500 g;
- Zwiebel - 1 Stk.;
- Dill- und Zwiebelgrün - 1 Bund;
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Wie man einen Kuchen macht:
- Die Hefe in warmem Wasser mit Zucker auflösen und unter einem Film stehen lassen. In der Zwischenzeit die Eier mit Milch und einer Prise Salz schlagen. Fügen Sie der Mischung Mehl und Hefe hinzu, wenn sie zu sprudeln beginnen. Den Teig kneten. Fügen Sie dazu warme Butter (2 EL. Esslöffel) hinzu und kneten Sie bis Plastik. Wickeln Sie den Teig in einen Film und lassen Sie ihn 1 Stunde lang warm.
- Fischfilet, Salz und Pfeffer in Scheiben schneiden. Zwiebeln mahlen und goldbraun braten. Mit Fisch kombinieren.
- Den aufgegangenen Teig leicht kneten, in 2 Teile teilen und in 5–7 mm dicke Kreise oder Rechtecke rollen. Legen Sie die Fischfüllung auf die erste Teighälfte und lassen Sie am Rand einen leeren Raum (2-3 cm). Den Fisch mit gehackten Kräutern und kleinen Butterwürfeln bestreuen. Decken Sie die Füllung mit der zweiten Teighälfte ab. Drehen Sie schön die Ränder des Kuchens.
- Stellen Sie das Werkstück eine halbe Stunde lang an einen warmen Ort.
- Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Oberfläche des Kuchens mit Eigelb schmieren, mit etwas Wasser schlagen und 40 Minuten backen. Wenn sich die Kruste vorzeitig verdunkelt, stechen Sie sie an mehreren Stellen mit der Messerspitze durch, bedecken Sie sie mit Folie und kochen Sie weiter.
Haferflockengelee
Kissels - ein traditionelles russisches Gericht. Früher wurden sie mit Mehl gebraut. Für jeden Urlaub wurden Haferflocken und Cranberry-Gelee zubereitet.
Um ein Getränk zuzubereiten, benötigen Sie:
- Hafer - 250 g;
- Wasser - 2 l;
- Schwarzbrot - 30 g;
- Sauerteig - 1 TL (kann ohne sein);
- Salz ist eine Prise.
Rezept:
- Hafer mit einer Kaffeemühle mahlen. Je kleiner desto besser.
- Mehl, eine Scheibe Brot, Sauerteig und Salz in warmem Wasser auflösen.
- Lassen Sie die Mischung einen Tag lang warm.
- Rühren Sie die Flüssigkeit und passieren Sie durch ein Tuch. Wring es gut aus. Gießen Sie ein wenig Haferflockengetränk in eine Schüssel und gießen Sie den Kuchen. Rühren und abseihen. Vorgang wiederholen, bis der Kuchen nicht mehr an Sand erinnert.
- Stellen Sie das Haferwasser auf eine sehr niedrige Hitze und kochen Sie es unter ständigem Rühren 15 bis 20 Minuten lang (bei 90 Grad).
- Fügen Sie dem heißen Gelee Salz hinzu. Mit Milch und Honig servieren, wenn es gefriert.
Bewahren Sie den Kuchen im Kühlschrank auf. Verwenden Sie es als Sauerteig, wenn Sie sich das nächste Mal für die Herstellung von Gelee entscheiden.
Jungs
Als solches gab es im alten Russland keine Süßigkeiten. Zum Nachtisch aßen sie süße Kuchen und Torten, Gummibärchen, Lebkuchen und auch kleine Jungen - süßes, getrocknetes Gemüse.
Das Rezept ist sehr einfach:
- Kürbis, Rote Beete oder Karotte schälen. In große Streifen schneiden.
- Gießen Sie 1–2 cm Wasser in einen Gusseisen- oder Tontopf, legen Sie Gemüse hinein und backen Sie es bei 170 Grad weich im Ofen.
- Trocknen Sie das Gemüse 4–5 Stunden in einem elektrischen Trockner oder trocknen Sie es bei schwacher Hitze und offener Tür im Ofen auf einem Rost. Behalte die Jungs im Auge und dreh sie um.
Alte russische Gerichte können nicht als raffiniert und raffiniert bezeichnet werden. Sie haben jedoch einen wesentlichen Vorteil: Sie sind sehr gesund, befriedigend und bestehen ausschließlich aus natürlichen Inhaltsstoffen. Wenn Sie sie in Ihrer Küche zubereitet haben, werden Sie ein unvergessliches Vergnügen und eine Explosion von Emotionen erleben. Und wie nah werden die Verwandten von ungewöhnlichem Botvigne anstelle von Borschtsch dem Fischmann und den herrlichen Buchweizenpfannkuchen sein!