Es gibt eine Meinung, dass fermentierte Lebensmittel eine Art Heilmittel für alle Krankheiten sind. In der russischen Küche ist Sauerkraut (fermentierter Kohl) am beliebtesten, dessen Rezept Sie unten finden. Zunehmend wird es ohne Salz zubereitet, um maximale gesundheitliche Vorteile zu erzielen. Ein solcher Kohl ist reich an Probiotika, Vitaminen der Gruppen B, C, K, Kalium, Kalzium. Die Fermentation kann die vorteilhaften Eigenschaften des Produkts verbessern, den Geschmack verbessern und die Haltbarkeit von bis zu 8 Monaten verlängern.
Wie man Kohl fermentiert?
Die Fermentation ist ein ziemlich einfacher chemischer Prozess, an dem Proteinkatalysatoren - Enzyme - beteiligt sind. Mit seiner Hilfe wird nicht nur Sauerkraut gewonnen, sondern auch viele andere Produkte und Gerichte: Bier, Wein, Käse, Essig, Tee, Kefir, Joghurt, Kimchi, Miso. Enzyme zerlegen organische Substanzen in einfachere Formen, danach werden sie besser absorbiert und wirken sich günstig auf die Verdauung aus. Fermentierte Produkte werden auch wegen ihres Geschmacks geschätzt, der lebendiger und ausgeprägter wird.
Fermentierter Kohl ist ein Produkt der Milchsäuregärung. Auf seiner Oberfläche lebende Laktobazillen beginnen sich unter bestimmten Bedingungen zu vermehren und tragen zur Fermentation des Produkts bei. Um den Prozess zu starten, benötigen Sie Wärme, Sauerstoffmangel und Nahrung für Bakterien (z. B. Pflanzensaft). Schneiden Sie einen Kohlkopf ab, falten Sie ihn und lassen Sie ihn mehrere Tage bei Raumtemperatur unter Druck stehen.
Sie können Kohl auf viele Arten fermentieren:
- Mit Salz. Es macht den Geschmack des Gerichts angenehm und ausgewogen, hemmt die Entwicklung pathogener Mikroorganismen. Sauerkraut mit Salz stellt sich als knusprig heraus, daher wird empfohlen, es während der Gärung mindestens ein wenig zuzugeben.
- Ohne Salz. Sie können Gemüse ohne Salzzusatz fermentieren. Entgegen der landläufigen Meinung werden fermentierte Lebensmittel nicht mit Salz, sondern mit Milchsäure verkostet. Wenn kein Salz verwendet wird, wird die Fermentation erheblich beschleunigt.
Zum ersten Mal wurde 1901 der Begriff „Fermentation“ verwendet, um die Zubereitungsmethode für Tee zu beschreiben. Durch die enzymatische Oxidation verdunkeln sich die Blätter und erhalten das charakteristische Aroma von schwarzem Tee. Aus Teeblättern einer Art können Sie grünen, weißen, gelben, schwarzen Tee, Oolong-Tee und Puer zubereiten und den Fermentationsprozess in verschiedenen Stadien stoppen.
7 Fermentationsregeln
Um einen leckeren und gesunden Kohl zu kochen, müssen Sie die Grundregeln für seine Zubereitung kennen:
- Wählen Sie für die Fermentation das frischeste, wenn möglich hausgemachte Gemüse ohne chemische Zusätze. Der Kohlkopf sollte frei von Flecken sein, eine einheitliche Farbe haben, knusprig sein und gut riechen.
- Waschen Sie das Gemüse vor der Gärung gründlich. Es sollte kein Land mehr auf ihnen sein, sonst könnten sie anfangen zu faulen. Der Boden kann auch mit Botulinumtoxin kontaminiert sein. In Abwesenheit von Sauerstoff vermehrt sich der Bazillus aktiv und verursacht Botulismus.
- Wählen Sie den richtigen Behälter - Glas oder Keramik. Kohl wird darin Wochen oder sogar Monate gelagert, und es ist wichtig, dass er keine schädlichen Substanzen aufnimmt. Für die Fermentation ist es unerwünscht, Metall- und Kunststoffutensilien zu verwenden.
- Bereiten Sie Unterdrückung vor - ein schweres Objekt, das Gemüse zusammendrückt und verhindert, dass es schwimmt. Sie müssen die ganze Zeit in die Sole getaucht werden, sonst bildet sich oben Schimmel.
- Denken Sie an Insektenschutz. Normalerweise ist das Gefäß mit einem Deckel oder einer Gaze bedeckt.
- Saft auspressen. Für die Fermentation ist es notwendig, die Zellstruktur von Gemüse zu zerstören. Dazu werden sie mit einem Hammer für Fleisch, einem Holzschwarm oder einfach mit den Händen faltig geschlagen.
- Wenn der Kohl den gewünschten Geschmack erreicht hat, ordnen Sie ihn an einem kühlen Ort neu an, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen und für eine lange Zeit zu speichern. Während es fermentiert, wird der Geschmack schärfer.
Klassisches Rezept
Für die Zubereitung eines klassischen Sauerkrauts benötigen Sie folgende Zutaten:
- 3 kg Weißkohl;
- 75 g Speisesalz;
- 300 g Karotten.
Es ist notwendig, den Kohl fein zu hacken und die Karotten auf einer groben Reibe zu reiben. Dann wird die Masse mit Salz bestreut, zerknittert und fest in Gläser verpackt. Sie müssen die Unterdrückung darauf legen, damit das Gemüse vollständig in den abgesonderten Saft eingetaucht ist. Wenn es in 8-12 Stunden immer noch nicht ausreicht, können Sie gekochtes Wasser hinzufügen. Getan!
Weiterer Kohl wird von selbst fermentiert. Es reicht aus, es warm zu lassen (20-22 Grad). Um Bitterkeit zu vermeiden, wird empfohlen, es von Zeit zu Zeit mit einem Holzstab zu durchstechen, wobei Kohlendioxid freigesetzt wird. Normalerweise kommt es am 3-5. Tag zur Bereitschaft.
Fermentierter Kohl kann in großen Stücken oder gehackt werden. Je kleiner es ist, desto eher endet der Prozess.
Salzfreies Rezept
Wie bereits erwähnt, wird für die Fermentation kein Salz benötigt. Es im Rezept dient als Konservierungsmittel und Aroma.
Zutaten für die Herstellung von salzfrei fermentiertem Kohl:
- 3 kg Weißkohl;
- 300 g Karotten;
- 200 ml Salzlösung mit zuvor fermentiertem Kohl (falls vorhanden);
- 300 g Antonov-Äpfel (optional);
- 100 g Preiselbeeren oder Preiselbeeren (optional);
- Dillsamen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner oder andere Gewürze (optional).
Das Kochen ist identisch: Der Kohl wird gehackt, die Karotten werden auf einer groben Reibe gerieben, und dann wird die Masse mit den Händen zerkleinert und in ein Glas gerammt. Das Problem mit diesem Rezept ist, den Saft zu bekommen. In Abwesenheit von Salz ist es schlecht verteilt. Um es zu bekommen, müssen Sie schwere Unterdrückung vorbereiten. Wenn die Flüssigkeit nach 8-12 Stunden das Gemüse immer noch nicht bedeckt, gießen Sie gekochtes Wasser ein.
Einige Leute bevorzugen Salzlake. Am besten mit zuvor fermentiertem Kohl einnehmen. Sie können es aber auch separat kochen. Dazu 200 g Kohlblätter fein hacken, pürieren, kaltes kochendes Wasser einfüllen und 2-3 Tage in der Hitze ziehen lassen. Nach der angegebenen Zeit wird die Salzlösung filtriert und im Rezept für fermentierten Kohl ohne Salz verwendet.
Fermentierter Kohl wird mit fettem und geräuchertem Fleisch, Würstchen, Würstchen serviert. Es wird auch zum Kochen verschiedener Gerichte verwendet: Russische Kohlsuppe, Deutscher Kohl, Polnische Bigos und andere.
Produkt Vorteile
Durch die Fermentation können Sie das Produkt mit B-, K-, C-Vitaminen, Probiotika und Omega-3-Fettsäuren anreichern. Fermentierter Kohl verschlechtert sich nicht lange und kann monatelang gelagert werden. Es behält nützliche Substanzen besser als beim Einfrieren.
Was sind die gesundheitlichen Vorteile?
- Kohlblätter enthalten viel Ascorbinsäure, die die Immunität erhöht und vor Erkältungen schützt.
- Während der Milchsäuregärung wird der Inhalt des Gefäßes mit Probiotika gesättigt, die die Verdauung verbessern und die Mikroflora im Darm nach einer Antibiotikabehandlung wiederherstellen.
- Fermentierter Kohl ist reich an Ballaststoffen und leicht verdaulich. Es hilft, den Darm zu reinigen, hilft im Kampf gegen chronische Verstopfung, Übergewicht und Flüssigkeitsansammlung im Körper.
- Dank Antioxidantien reinigt die regelmäßige Anwendung des Produkts die Haut. Es wird angenommen, dass Sauerkraut die Jugend verlängert.
- Es hilft, die Aktivität von Helicobacter pylori zu unterdrücken, einem Bakterium, das angeblich eine Ulkuskrankheit verursacht.
- Wenn fermentierter Kohl konsumiert wird, werden Blutzellen besser im Körper produziert, schädliches Cholesterin wird ausgeschieden und der Herzmuskel und die Blutgefäße werden gestärkt.
Der Legende nach kann Kohl bei Vollmond nicht fermentiert werden.
Fermentierter Kohl Schaden
Viele sind vorsichtig, Sauerkraut zu essen, und nennen es faul. Bei der Fermentation ist die Grenze zwischen der Delikatesse und dem verdorbenen Produkt wirklich sehr dünn. Es ist wichtig zu verhindern, dass schädliche Mikroorganismen in die Bank gelangen. Aber wenn alles richtig gemacht wird, beginnt sich bald Milchsäure zu bilden, die die pathogene Flora unterdrückt und eine Art Konservierungsmittel ist.
Der Rest des Schadens von fermentiertem Kohl bezieht sich auf Kontraindikationen aus gesundheitlicher Sicht. Es wird nicht empfohlen, zu viel oder auf nüchternen Magen zu essen, um eine Erhöhung des Säuregehalts von Magensaft zu vermeiden. Ansonsten sind unangenehme Folgen möglich:
- Sodbrennen;
- Blähung;
- Durchfall.
Sie sollten das Produkt auch aufgeben oder seinen Verbrauch für Menschen mit folgenden Krankheiten auf ein Minimum beschränken:
- Gastritis;
- Magengeschwür;
- Pankreatitis
- Nierenversagen;
- Urolithiasis-Krankheit.
Sie können fast jedes Gemüse fermentieren. Versuchen Sie, mit verschiedenen Kohlsorten zu experimentieren - Blumenkohl, Brokkoli, Peking.
Durch die Fermentation von Gemüse können Sie das ganze Jahr über Sommergeschenke genießen. Sie können Kohl ohne Salz, mit Salz, mit verschiedenen Beeren, Gewürzen, Karotten, Äpfeln und anderen Zusatzstoffen ernten. Probieren Sie zunächst das klassische Rezept aus. Nachdem Sie das Gericht mindestens einmal zubereitet haben, werden Sie das Prinzip selbst verstehen und können nach Ihrem Geschmack Zutaten hinzufügen oder entfernen.